Farine de boulangerie : ce que l’on met dans le pain
A la fin de l’année scolaire, j’ai accompagné la classe d’une de mes filles visiter un moulin. Après avoir visité ce superbe moulin dont les meules étaient entraînées par l’eau et observé comment le blé était moulu, j’ai pu participer avec les enfants à un atelier pain et faire mon propre pain. Après de très nombreuses tentatives d’obtenir à la maison le même pain que le boulanger avec une mie bien aérée, cette occasion tombait bien.
La recette de pain proposée aux enfants
Je dois avouer que j’étais un peu anxieux de voir 20 gremlins de CP manipuler de la farine et une pâte collante. Cela s’est bien passé.
La farine était déposée dans une assiette, préalablement salée par le boulanger à la retraite qui animait l’activité (18g de sel par kilo). Les enfants devaient faire ensuite un puits dans la farine pour y mettre de l’eau préalablement mélangée avec de la levure de boulanger, avant de mélanger le tout jusqu’à ce que cela fasse une boule homogène en ajoutant de la farine quand le mélange était trop collant.
Au bout de 15 minutes, le boulanger récupéra une vingtaine de boules de pâtes plus au moins réussies. Nous n’avons rien vu de l’étape de levée ou de cuisson, mais le boulanger m’indiqua que la pâte allait lever environ une heure avant d’être cuite chez le boulanger du village.
En aparté, je lui demandais si c’était la farine du moulin que l’on avait utilisé et m’étonnait de la durée de levée qui me semblait très courte. Il me répondit que c’était de la farine « moderne » qui était utilisée, et non la farine rustique du moulin. Sans me répondre sur la durée de levée, il m’indiqua que chaque boulanger avait la farine qui correspondait au résultat souhaité.
Quelques heures plus tard, nous avons récupéré de superbes petits pains bien ronds, à la fois croustillants et moelleux avec une mie très aérée, à des années lumières de tous mes essais à la maison avec des levées courtes.
La farine « moderne » des boulangers
Ce que m’a dit le boulanger m’a travaillé un moment. Que voulait-il dire par « farine moderne » ? Pour moi, le pain était jusqu’à présent le résultat de la cuisson d’une boule de pâte levée composée de farine, d’eau, de levure et de sel (avec des variantes utilisant des levains, le principe étant assez identique).
Un petit tour sur Google a rapidement répondu à mes interrogations, voici quelques compositions de farines de boulangerie relevées au hasard :
- Pain de tradition française : farine de blé, farine de fève (2% maxi), malt de blé (0.3% maxi), gluten de blé, amylases fongiques, hemicellulases, agent de traitement de la farine E300,
- Pain de campagne : farine de blé T55, farine de Seigle T170, remoulage, sel, gluten, levain de seigle déshydraté, farine lécithinée E322, agent de traitement de la farine E300, amylases fongiques.
Ce dont je me doutais depuis longtemps est donc vrai, le pain contient plus d’ingrédients que la recette à laquelle tout le monde pense. On appelle cela des correcteurs, qui peuvent être naturels ou issus de la chimie, et classés en 3 catégories distinctes :
- Adjuvants : qui aident à améliorer les propriétés de la farine,
- Auxiliaires technologiques : qui facilitent ou optimisent une étape de la fabrication
- Additifs alimentaires : des ingrédients qui ne devraient pas se trouver dans la recette qui ont un but technologique.
En résumé, tout cela sert à améliorer la farine elle-même pour en faire une sorte de super-farine boostée capable de faire du pain de la bonne couleur, avec la bonne mie… Si l’on recherche suite chaque élément autre que la farine, on tombe sur cela :
- Gluten de blé (adjuvant) : il y en a naturellement dans toutes les farines de blé, mais on peut en ajouter pour augmenter la force de la pâte, augmenter la tolérance des pâtons, augmenter le volume des pains et améliorer l’hydratation. Le gluten, c’est pour résumer ce qui permet que les bulles se forment dans la pâte en étant assez élastique pour que le gaz soit emprisonné sans que la bulle explose. L’avantage du gluten, c’est que la pire des farines avec du gluten pourra permettre de faire du pain, c’est pour cela d’ailleurs que la norme indique QS, soit quantité suffisante ce qui est fort vague. On pourra se poser des questions sur cette quantité de gluten ajoutée à la farine et l’intolérance grandissante au gluten.
- Farines de fève, de soja (adjuvant) : elles augmentent le blanchiment de la pâte et de la mie, améliorent la fermentation et augmentent le volume des pains. Heureusement que tout le monde pense que le pain classique n’est composé que de farine de blé. La farine peut en contenir entre 0.5 et 2% selon qu’il s’agit de soja et de fève.
- Malt de blé (adjuvant) : c’est une farine de blé germé qui améliore la fermentation et augmente la coloration de la croûte.
- Agent de traitement de la farine E300 (additif alimentaire) : acide ascorbique ou vitamine C (que l’on trouve dans les jus de fruits), cela sert à augmenter la force de la pâte, la tolérance des pâtons, le volume des pains et diminuer le temps de pointage (l’étape où le pain gonfle grâce au gaz carbonique, cette étape a une influence sur le volume, le goût du pain et la taille des alvéoles)
- Amylases fongiques (auxiliaire technologique) : ces enzymes obtenues à partir de moisissures cultivées sur l’amidon accélèrent la fermentation et colorent la croûte du pain.
- Hemicellulases (auxiliaire technologique) : cela active la fermentation et améliore la conservation (visiblement c’est aussi un allergène pour les boulangers qui est détruit à la cuisson),
- Farine lécithinée E322 : cet extrait gras du soja est un émulsifiant qui sert à rendre la pâte moelleuse et augmente le volume du pain. Le pain est moins sec et la mie plus légère, l’émulsifiant tend à transformer la pâte en « mousse stable » (un peu caricatural, mais l’image est là).
- Remoulage : ce sont les résidus de blé qui sont restés accrochés au son de blé (l’enveloppe du blé) et qui sont moulus une deuxième fois. Apparemment, c’est plutôt habituellement réservé à l’alimentation animale.
On peut aussi trouver dans les ingrédients du E471 qui sont des dérivés d’acides gras qui permettent de retarder le rassissement, d’augmenter le volume des pains et de lutter contre le cloquage de la croûte. La liste est encore longue quand on se renseigne sur les sites consacrés à la panification entre les conservateurs, le E920 (issu d’animaux) et autres joyeusetés.
Bref, selon la farine utilisée, le boulanger d’aujourd’hui a plus au moins de mérite de réussir son pain. Et si vous voulez être sûr que la réalité colle au discours, annoncez que vous êtes allergique au soja (ou à tout autre élément listé ci-dessus) quand vous achetez votre pain, vous serez fixé.
Votre article est trop gentil et bien loin de la vérité comparé à celui-ci dessous dont voici un extrait : « …Après avoir enlevé toutes les couches et les éléments nutritifs du grain, la farine est protégée et blanchie avec du dioxyde de chlore. Elle est à nouveau blanchie avec de la craie, de l’alun et du carbonate d’ammonium pour qu’elle soit plus attrayante aux yeux du consommateur… » source provenant de l’article « [Santé] Les dangers de la farine blanche et les alternatives possibles ».
Au secours mon Dieu pourquoi ne peut-on pas faire du pain comme nous faisions avant naturel sans rien rajouter il est comme il est et puis point final il sera merveilleusement bon et sans problème de risque d’être malade par un produit chimique ou autre oh Seigneur revenant naturel s’il vous plaît arrêtez de vouloir faire mieux que les anciens on fait pire mais pas mieux à bon entendeur salut
Le mieux c’est de ne plus manger de pain. Pas de probleme avec le gluten, ni les différents chimiques rajoutés. Autrefois le blé avait 7 doubles chromosones, aujourd’hui avec tous les traitements fait par l’homme le blé a 21 doubles chromosomes. Donc 14 doubles chromosones que corps humain ne sait pas digérer. D’ou les nombreuses nouvelles maladies que la médecine ne sait pas soigner. Pour aller mieux éviter le boulanger et le crémier. Plus de pain et plus de lait de vache et vous irez mieux sans prendre de médicaments, plus d’effets secondaires.
Du pain de paysan-boulanger ou de boulanger utilisant de la farine pure et du levain, du lait ou de la crème non industrielle non stérilisée UHT, le tout sans produit chimique de synthèse et adjuvants = santé, artisanat, aménagement du territoire, économie locale, valeur ajoutée pour le monde rural, maintien des paysages, savoir-faire, patrimoine, etc.
Le mieux !!!
VIVRE D’AMOUR ET D’EAU FRAÎCHE
De l’amour sans additif ?
Je ne suis pas d’accord avec vous, le pain était consommé jusqu »après guerre à 800g par personne en moyenne sans que cela ne pose de problème d’intolérance !
Il faut consommer du pain au levain réalisé avec une farine bio moulue sur meule de pierre.
C’est le reste de l »alimentation qui entraine des problèmes dont le gluten n’est qu’un symptôme.
Bonjour,
je suis surpris de vos résultats sur le pain de tradition française, notamment la présence de E300 (acide ascorbique) . En effet, un décret de 1993 spécifie les ingrédients autorisés dans tout pain ou baguette utilisant le terme de tradition française :
Art. 2. -Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, NE CONTENANT AUCUN ADDITIF et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent Décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3° Eventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre une proportion maximale de :
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.
Monsieur , bonjour .
Mon boulanger quand je me presente , me dit d’attendre la fournée à 11h30 . Sauf que sa clientèle est nombreuse, ma tradition chaude , le lendemain matin elle etait dure et sèche . Curieux , sa farine est complémentée pour que la pousse soit rapide et lui permettre des fournées à gogo. La mie est peu alvéolée . Bof bof . Rien à voir avec le pain que je mangeais en Bretagne . Les farines sont trafiquées avec des additifs autorisés . Merci
Dire que le E300 (acide ascorbique) est de la vitamine C est une grave erreur. La vitamine C est de l’acide L-ascorbique tandis que l’acide ascorbique sans précision est un mélange de L et de D plus économique à fabriquer chimiquement. Pour une raison inconnue de la science actuelle, la nature ne fabrique que la version L. Pour cette même raison un organisme vivant ne peut constituer de la matière vivante fonctionnelle avec la version D.
[…] Farines de fève, de soja (adjuvant) : elles augmentent le blanchiment de la pâte et de la mie, améliorent la fermentation et augmentent le volume des pains. La farine peut en contenir entre 0.5 et 2% selon qu’il s’agit de soja et de fève. (https://www.bouscas.fr/dans-le-pain.html) […]
A tout sa n’est pas pour rassurer les gens, moi qui peut pas manger sans pain et bien je vais essayer de m’en passer petit à petit . Voilà une des raisons que le cancer et autres maladies progresse à grande échelle , remarquée y’a bien quelques années en arrière on n’a bien donner de la viande d’équarrissage aux bovins , vous avez vue le résultat !!! L’être humain et les animaux ne sont pas conditionnés pour manger tout ces molécules chimique inventé en laboratoire , c’est honteux Haaaa l’argent et le profit…… Vite que sa finisse tout sa et que la nature reprenne ses droit .
Je viens d’acheter de la farine BIO de Delhaize : ingrédients = Farine de froment partiellement complète – farine de malt (blé) – agent de traitement de la farine (acide ascorbique)….
Tous les boulangers n’utilisent pas d’ameliorants. Il y a encore, heureusement, des artisans qui ne travaillent qu’avec de la farine. Leur pain est moins « durable » peut-être mais plus nature!
Tout à fait, mais ils sont l’exception.
Le jugement de dieu tombera sur l’homme bientôt.
Tous des malades ils paieront de leurs stupidité par des cancers de plus en plus nombreux et autres maladie.
Il faut arrêter la farine.