Boule de pâte à pain

A la fin de l’année scolaire, j’ai accompagné la classe d’une de mes filles visiter un moulin. Après avoir visité ce superbe moulin dont les meules étaient entraînées par l’eau et observé comment le blé était moulu, j’ai pu participer avec les enfants à un atelier pain et faire mon propre pain. Après de très nombreuses tentatives d’obtenir à la maison le même pain que le boulanger avec une mie bien aérée, cette occasion tombait bien.

La recette de pain proposée aux enfants

Je dois avouer que j’étais un peu anxieux de voir 20 gremlins de CP manipuler de la farine et une pâte collante. Cela s’est bien passé.

La farine était déposée dans une assiette, préalablement salée par le boulanger à la retraite qui animait l’activité (18g de sel par kilo). Les enfants devaient faire ensuite un puits dans la farine pour y mettre de l’eau préalablement mélangée avec de la levure de boulanger, avant de mélanger le tout jusqu’à ce que cela fasse une boule homogène en ajoutant de la farine quand le mélange était trop collant.

Au bout de 15 minutes, le boulanger récupéra une vingtaine de boules de pâtes plus au moins réussies. Nous n’avons rien vu de l’étape de levée ou de cuisson, mais le boulanger m’indiqua que la pâte allait lever environ une heure avant d’être cuite chez le boulanger du village.

En aparté, je lui demandais si c’était la farine du moulin que l’on avait utilisé et m’étonnait de la durée de levée qui me semblait très courte. Il me répondit que c’était de la farine « moderne » qui était utilisée, et non la farine rustique du moulin. Sans me répondre sur la durée de levée, il m’indiqua que chaque boulanger avait la farine qui correspondait au résultat souhaité.

Quelques heures plus tard, nous avons récupéré de superbes petits pains bien ronds, à la fois croustillants et moelleux avec une mie très aérée, à des années lumières de tous mes essais à la maison avec des levées courtes.

La farine « moderne » des boulangers

Ce que m’a dit le boulanger m’a travaillé un moment. Que voulait-il dire par « farine moderne » ? Pour moi, le pain était jusqu’à présent le résultat de la cuisson d’une boule de pâte levée composée de farine, d’eau, de levure et de sel (avec des variantes utilisant des levains, le principe étant assez identique).

Un petit tour sur Google a rapidement répondu à mes interrogations, voici quelques compositions de farines de boulangerie relevées au hasard :

Ce dont je me doutais depuis longtemps est donc vrai, le pain contient plus d’ingrédients que la recette à laquelle tout le monde pense. On appelle cela des correcteurs, qui peuvent être naturels ou issus de la chimie, et classés en 3 catégories distinctes :

  • Adjuvants : qui aident à améliorer les propriétés de la farine,
  • Auxiliaires technologiques : qui facilitent ou optimisent une étape de la fabrication
  • Additifs alimentaires : des ingrédients qui ne devraient pas se trouver dans la recette qui ont un but technologique.

En résumé, tout cela sert à améliorer la farine elle-même pour en faire une sorte de super-farine boostée capable de faire du pain de la bonne couleur, avec la bonne mie… Si l’on recherche suite chaque élément autre que la farine, on tombe sur cela :

  • Gluten de blé (adjuvant) : il y en a naturellement dans toutes les farines de blé, mais on peut en ajouter pour augmenter la force de la pâte, augmenter la tolérance des pâtons, augmenter le volume des pains et améliorer l’hydratation. Le gluten, c’est pour résumer ce qui permet que les bulles se forment dans la pâte en étant assez élastique pour que le gaz soit emprisonné sans que la bulle explose. L’avantage du gluten, c’est que la pire des farines avec du gluten pourra permettre de faire du pain, c’est pour cela d’ailleurs que la norme indique QS, soit quantité suffisante ce qui est fort vague. On pourra se poser des questions sur cette quantité de gluten ajoutée à la farine et l’intolérance grandissante au gluten.
  • Farines de fève, de soja (adjuvant) : elles augmentent le blanchiment de la pâte et de la mie, améliorent la fermentation et augmentent le volume des pains. Heureusement que tout le monde pense que le pain classique n’est composé que de farine de blé. La farine peut en contenir entre 0.5 et 2% selon qu’il s’agit de soja et de fève.
  • Malt de blé (adjuvant) : c’est une farine de blé germé qui améliore la fermentation et augmente la coloration de la croûte.
  • Agent de traitement de la farine E300 (additif alimentaire) : acide ascorbique ou vitamine C (que l’on trouve dans les jus de fruits), cela sert à augmenter la force de la pâte, la tolérance des pâtons, le volume des pains et diminuer le temps de pointage (l’étape où le pain gonfle grâce au gaz carbonique, cette étape a une influence sur le volume, le goût du pain et la taille des alvéoles)
  • Amylases fongiques (auxiliaire technologique) : ces enzymes obtenues à partir de moisissures cultivées sur l’amidon accélèrent la fermentation et colorent la croûte du pain.
  • Hemicellulases (auxiliaire technologique) : cela active la fermentation et améliore la conservation (visiblement c’est aussi un allergène pour les boulangers qui est détruit à la cuisson),
  • Farine lécithinée E322 : cet extrait gras du soja est un émulsifiant qui sert à rendre la pâte moelleuse et augmente le volume du pain. Le pain est moins sec et la mie plus légère, l’émulsifiant tend à transformer la pâte en « mousse stable » (un peu caricatural, mais l’image est là).
  • Remoulage : ce sont les résidus de blé qui sont restés accrochés au son de blé (l’enveloppe du blé) et qui sont moulus une deuxième fois. Apparemment, c’est plutôt habituellement réservé à l’alimentation animale.

On peut aussi trouver dans les ingrédients du E471 qui sont des dérivés d’acides gras qui permettent de retarder le rassissement, d’augmenter le volume des pains et de lutter contre le cloquage de la croûte. La liste est encore longue quand on se renseigne sur les sites consacrés à la panification entre les conservateurs, le E920 (issu d’animaux) et autres joyeusetés.

Bref, selon la farine utilisée, le boulanger d’aujourd’hui a plus au moins de mérite de réussir son pain. Et si vous voulez être sûr que la réalité colle au discours, annoncez que vous êtes allergique au soja (ou à tout autre élément listé ci-dessus) quand vous achetez votre pain, vous serez fixé.

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